民谚云：“二十五，扫尘土；二十六，炖大肉；二十七，杀年鸡；二十八，把面发……”北方人严格按着老例儿走，尤其是上班族，平时没时间，只好在年头儿来个总突击。而在农家，大鱼大肉基本上在腊月二十左右就已经做熟了，甚至馒头、豆包也已出锅，都“坚壁”在院里的大缸里，上面扣着厚重的铁锅，年货一直可以吃到开化。年味儿，从各家各户的大灶里顺着烟筒早就蹿了出去，夹杂着从门窗蒸腾出来的鱼味儿、肉味儿、炸东西的油烟子味儿、蒸饽饽的味儿，加上鸡叫狗吠孩子闹，以及零零落落的鞭炮声，这醇厚的年味儿，能把人熏个跟头。

唐山炖大肉，基本有两吃。一种是花椒肉，民间俗称“片儿肉”；一种是红烧肉，就是我们常说的“块儿肉”。做“片儿肉”的时候，需先炖“方子肉”，切下一拃见方的五花肉，加料酒葱姜焯水，八成熟后捞出，将肉皮炸至虎皮色，麻麻渣渣的，再用冰糖炒色，加调料炖熟。放凉后切片摆入二碗，薄厚由人，再加面酱、酱豆腐汁少许，顶上葱丝，抓一把花椒，上锅再蒸，一碗家常的五花肉就做好了。家常版的只有肉皮是红亮的，肉身雪白，边上羼着半寸长红褐色的瘦肉边儿，碗边浮头飘着鲜亮的一层油。当然各家都有高招儿，肉片厚薄不一，口味各异。我家的薄如蝉翼，可以和灯影牛肉的薄厚媲美。饭店的花椒肉每片厚厚实实、通体红润，但免不了口味重。家常的既合口味又经济且卫生，当然是吃货们的首选。

“方子肉”只能算半成品，如果想吃酸菜汆白肉，直接切片就行了。唐山菜比较婉约，没有东北菜那么血淋淋，上面还铺着血肠。现在北方也有很多川菜的拥趸，“方子肉”切片改刀，俏上豆干、豆豉、豆瓣和青蒜，一道下饭的川菜回锅肉就出锅了。唐山吃肉比较简单，分出“块儿”“片儿”出屉之后，会用蓝边二碗“折碗子”，二碗上面扣上汤盘，双手迅速翻个儿，肉梢就扣在了下面，上面的肉皮一条条的排列着，像琴键一样。“折碗子”这活儿一般人干不了，至少是乡厨或做饭老手，须眼疾手快，否则就会汤水四溅。所谓二碗是相较于大碗而言，二碗的量更适合扣在汤盘里。

由于也有“扣”的环节，唐山“折碗子”的“花椒肉”归结起来也应该算是扣肉的一种，而且和全国多地一样，长短大小都差不多，只是“扣”得干净，“扣”得纯粹，没有什么配料。但各地的扣肉确实五花八门，令人目不暇接。广东有最著名的梅菜扣肉，湖南有虎皮扣肉，常州有香糟扣肉，两广、福建还有芋头扣肉。四川除了烧白，仪陇客家九大碗还有糖扣夹沙肉。近邻天津和南省有渊源，除了也将馄饨叫做云吞，他们还有一种赤土扣肉，据说源自清代御膳房宫廷大菜，即如今我们在饭店常吃的那种“万字扣肉”。简直是配料竞自由，万物皆可扣。

虽然没有哈尔滨扒肉、济南把子肉那么厚实、红亮，也没有冀南和中原大地的条子肉那样直白；既没有川渝一带的甜烧白、咸烧白那样口味鲜明，也没有江西一带的米粉肉那样软糯鲜香，更没有陕南秦巴山区吊罐肉软烂得甚至提不起来……但唐山的“花椒肉”不但本地人爱吃，外地人更喜欢。我曾亲眼看见在某知名饭店有很多外地食客打包带走唐山的“花椒肉”，一提就是好几盒。我家的外地亲戚也几乎都钟爱我做的家常“花椒肉”，无论在何地，我做的“花椒肉”一上桌，保准率先净盘。