炖肉在这里可以当做名词，表示肉的状态，也可以看成一个动词，表示怎么烹制肉。我小时候儿，说到炖肉，甭管是名词还是动词，马上就会想到过年，大米饭炖肉是过年的标志。
姥姥负责炖肉，手艺超强；姥爷负责买肉，多多益善。姥爷是一个能干的铁路工人，退休以后仍然兼职了一份工作，所以每年春节买肉是姥爷的事儿。每到买肉的时候，姥爷都会戏谑地说：“咱们都是属瞎虻的，就往肉上盯吧。”
过去买肉凭票购买，每人每月供应半斤，春节略有增加，是平价的，就是国家规定的价格。记得有一年春节，忽然听说市场上来了一批猪肉，不要肉票。姥爷背上一个大布袋就赶紧出了家门。这个消息不是传言，肉是真的，只是价格较贵，叫做议价。那一年，姥爷陆续买了三个后臀，直让我们吃得不亦乐乎。
我小时候冬季爱得病，尤其是爱咳嗽。有一次我又感冒了，没有悬念地咳嗽，久治不愈。姥爷姥姥不知道还用什么办法治，只好哄着我多吃饭。一天晚上，姥姥炖了一碗肉，姥爷看我咳嗽得厉害，不停地招呼我：“吃块儿肉，咬口饽饽，压咳嗽；吃块儿肉，咬口饽饽，压咳嗽。”就这样一小碗儿炖肉被我吃了个底朝天。咳嗽治好没治好不记得了，只记得鼓励我吃肉的姥爷差点惊掉了下巴。
过去我知道的炖肉一般有三种，肘子、花椒肉、方块儿肉。炖肉很讲究方法，我不掌握，但是炖好的方块儿肉，我知道怎么在碗里码放。方块儿肉现在的流行语好像叫小炖肉，我一直不知道是什么原因它就沦落成了“小”，猜想它和花椒肉、肘子比起来，可能它的用料更随意一些，那两种肉，也许都是大炖肉。方块儿肉现在很少有上桌的机会了，但是我小时候儿，春节如若宴请亲戚朋友，方块儿肉那也属于一个硬菜，虽然不像现在的花椒肉那么讲究刀工，但是也必须切成正方形的块儿，这样，码放在碗里才会均匀、紧密。
码放方块儿肉也是一个技术活，但是我会。姥姥每次炖方块儿肉的时候，都会把肉切成正方形的小块儿，非常齐整。炖方块儿肉看似用料随意，其实不然，因为它既需要肥的，还需要肥瘦搭配的，因为碗是有弧度的，切好的肉块码放在碗里以后，碗面应该是平的，这就要求肉块儿长度不一样。摆放在最中间儿的，肉块儿要长一些，然后依次到碗边儿，肉块儿的长度会按顺序短下来。最中间的一块肉，一定是瘦肉最多的，因为肥肉膘再厚，也没有一个碗的深度那么厚，所以它必定是要连着一块瘦肉的，而到碗边儿的地方，长度要求则短一些，甚至一块捎带一点肥肉的肉皮就能符合标准。
方块儿肉一般的家庭都会炖上几碗，放在一个不动烟火的屋子，盖上一大张包装纸，以免落上尘土。等到有客人来，或者是除夕那天，用大锅蒸上几十分钟。蒸完后，在码放着方块儿肉的碗上面再扣上一个大碗，用双手把两个碗按住，翻转180度，码好的方块儿肉就到了大碗里，每块肉的皮都朝上，看上去是半个圆球的样子。
我因为会码方块儿肉，所以知道哪一块肉瘦肉多。有一次，桌子上摆上了一碗方块儿肉，大家还都没有动筷，我就一筷子把中间的那块肉夹了出来，有肥有瘦，吃得非常过瘾。多年以后，我还对那半个圆球被我从中间挖掉一块的情景记忆犹新，只是常常会泛起一丝不好意思。
后来妈妈继承了姥姥的手艺，成了炖肉的行家里手。妈妈有一个学生，我叫她姐姐。她结婚以后，经常携带姐夫来我家拜年，每次春节都要吃上半碗妈妈炖的方块儿肉。然后借用他孩子的口吻评价说：“姥姥炖的肉真好吃！”年年如此。有一年，妈妈身体不舒服，我主动把这个活儿揽了下来，按照妈妈告诉我的程序炖出一大碗方块儿肉。但是我炖出来的肉，姐夫只吃了一块儿，就撇着嘴不屑地说：“你炖的肉和姥姥的比，差远了。”我嘴硬地说：“妈妈教的，就这么炖，妈妈也是这么炖。”姐夫说：“你炖的就是没有妈妈炖的好吃”。
被姐夫的评价打击之后，我一蹶不振，从此我就放弃了这份追求。
这两年因为疫情，我们不再出去吃饭，一商量年夜饭，妈妈又想起了炖肉的事情。“还是得炖点肉吧？”妈妈像自言自语，又像是和我商量。“你还能炖吗？”我问妈妈。妈妈说：“还能。”可是我很心疼妈妈，也很想把妈妈的炖肉手艺继承下来。我谦虚地跟妈妈商量：“我来动手，你来指导，好吗？为什么我炖的肉就不如你炖的好吃呢，你在旁边指导我。”妈妈答应了，从洗肉这个环节教起，然后锅里放凉水，放肉，开锅后撇去浮沫。看着浮沫来回聚散，我对妈妈说：“这个沫子撇不干净，这锅水不要了。”妈妈说也行。从锅里捞出肉抹上糖色，切成小块儿……我按部就班地操作。妈妈忽然问我：“你烧开水了吗？”
“烧开水？干什么？”我问。
“煮过的肉再炖不能加凉水，这时候加凉水，肉会把油凝固在里边儿，这样就会很腻，吃肉的人就吃不进去啦。”妈妈说，过去地主老财每到过年犒劳长工的时候，都是用这种方法炖肉。长工们看着大碗里的肉，欣喜不已，可是没有吃两块儿，就会感觉油腻腻的难以下咽。
我不知道炖肉居然还有这样的讲究，听了妈妈的话，心头一热，哦，原来是这样。于是我赶紧烧水。忽然想起，过去姥姥炖肉都是在白水煮肉的时候撇去浮沫，把煮肉的水留下，炖肉的时候再加上，原来取的是里面的温度。
按照妈妈指导的流程，依次炒色、加入佐料、倒入开水，沸腾之后，改用文火，足足炖了100分钟，然后才出锅。
刚刚出锅的肉，热气腾腾，本来还想像原来一样把方块儿肉码好，变成一碗正经上桌的硬菜，可是现在的碗和过去的碗已经大不一样。过去码放方块儿肉的碗弧度都是45度角以下的，现在的碗弧度大部分都是75度角以上的，无论如何也没法儿摆放出那样的形状，只好作罢。
恰巧妹妹的儿子也来吃饭。他把鼻子凑近盛肉的碗闻了闻，马上喜上眉梢。可是妈妈从年轻的时候就退出了大口吃肉的行列，我知道那是因为过去肉类食品匮乏，她为了让老人孩子能够多吃一些，才养成了几乎不吃肉的习惯。现在猪肉已经放开供应，想吃便可尽吃，可她却始终不肯朝肉碗移动筷子。全家人轮番劝说，仍然没能让她吃下一块。为了不让我们继续做她的工作，她索性找了一个理由说：“我觉得这肉不香。”一听这话，我非常沮丧，难道我还没有尽力？不料外甥插嘴说：“那我吃吧，我觉得很香。”外甥的话让我很惊喜。我严肃认真地追问他一句：“这肉炖得真香吗？”外甥说，真的很香。为了表示他说的是实话，又接连吃了两块儿。“哦，”我这时候悬着的心一下落了地，“吃吧，吃吧，这肉我就是给亲人炖的。”