“面”的古汉语本义是“脸”，面粉的“面”本字为“麺”。简化后唐山话中的“面”，仅指小麦粉，东汉许慎《说文解字》中说：“面，麦屑末也。”

如今，“面”又是面条的简称，诸如打卤面、炝锅面、过水面等等，均指面条。但在唐山，这种“面”其实一直是被称为“汤”的，就和古代将所有面食都称为“饼”一样。如凉面叫凉汤，炝锅热面叫面条汤，揪面片叫片儿汤，煮挂面叫挂面汤，扒拉面疙瘩叫疙瘩汤，煮榆树面的格豆儿，无论凉热，无论配啥样的卤，都叫格豆儿汤。

唐山人正月里讲究“初一饺子初二面”，入伏则是“头伏包子二伏面”。正月冬日的面当然是热面，唐山的家常炝锅面最好吃，尤其是霜降甚至立冬前后，冷风卷着落叶，人冻得缩着脖子，只要一进家门，媳妇端上一盆热气腾腾的热汤面，淋上香油和虾油，再来两瓣蒜，唏哩呼噜一吃，寒气一扫而光。这种炝锅面一般多用白菜梢儿，当然也有用菠菜、西红柿炝锅的。如果炝锅的时候煸炒肉丝或鸡丝，这碗面就改换了姓名，叫做肉丝面或鸡丝面了。

而在谷雨之后，“凉汤”则开始盛行。过去都是手擀刀切，八十年代有了机器压面作坊，到了伏天儿，尤其是二伏，人们纷纷端着一盆面排队压面，队伍甚至十几米长，人们晒在太阳地里，景象蔚为壮观。唐山“凉汤”打卤，困难时期非常简单，红咸菜丁、虾皮、鸡蛋，浓浓的芡，口味必须重一点，否则不够吃。后来，西红柿鸡蛋，土豆蒜薹豆角肉丁，茄丁尖椒香菇肉末，虾仁木耳黄花菜，韭菜瑶柱贝肉，随着自己口味来，菜码则以黄瓜丝为主。我在重庆小住的时候，跟一位老师傅学会了做辣口的杂酱面，主打郫县豆瓣儿，在家请客的时候小露身手，很受朋友欢迎。

打卤，东北叫卤子，南方叫浇头。京津两地也称之为卤。唐山的“凉汤”，在天津叫“捞面”，过去可不是家常便饭，但凡有了喜事才能吃到，我一个姨表姐嫁到塘沽，吃婚宴的时候，人家上的就是捞面，看呆了娘家人。毕竟，唐山的喜宴必须“鸡、鱼、肉、肘、丸”，这还只是碗子，炒菜就甭说了，最后一道菜是拔丝，苹果居多，香蕉、红薯也有，然后“厨子献汤”才算圆满。天津的捞面，卤子非常讲究：有四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，四季各有不同，更有荤素之分。北京的炸酱面也特别有名，规矩很多，菜码也不少。另外还有羊肉汆儿、酱油汆儿、三合油、麻酱面、臭豆腐等等，花色繁多。还有一种咸汤面，就是直接从咸菜缸里舀出一勺子腌咸菜的陈年老汤子，浇在面上，据说不但有咸味儿，还有芥菜、萝卜的香气，嘿，那叫一个舒坦！那叫一个地道！其实说出大天来，也就是困难时期苦中作乐的没辙吃法，如果有碗三鲜卤子谁都不会多看老咸汤一眼。

九十年代以来，唐山的餐饮业包容了全国各地的美食，各种面馆星罗棋布，其中就有兰州拉面、重庆小面、宜宾燃面、武汉热干面、河南烩面、陕西油泼面、山西刀削面、老北京炸酱面、保定豆角焖面，甚至还有一种改良的朝鲜面。朝鲜面多以冷面为主，但在唐山，面条烫熟过水，撒香菜、紫菜、虾皮、冬菜，淋以香油，挑一筷子用洋白菜或大白菜切丝拌辣椒粉制成的辣白菜，浇上一勺滚烫的羊骨汤，再来上一张葱花炸饼，多好的饭搭子啊！记得有一次，我和朋友们去蓟县盘山登山，晚上下山后肚子直叫唤，哥儿几个一商量，就想吃城南一家面馆的朝鲜面了，想起来居然差点流口水，竟一路高速狂奔，飞兵奇袭，最终解了馋。

说到外地的面，不得不说安徽牛肉板面。现在板面已经本土化，在唐山遍地开花，成为唐山人的快餐主流。河北人一提安徽板面，总觉得是石家庄的特色，其实，安徽板面第一家却是落户在唐山的，然后分枝散叶，布局全省各地。河北广播电视台制作的纪录片《大河之北》，专门采访了第一位把板面带到河北的安徽省太和县旧县镇大张村的宋建平。宋先生退伍之后，遵从其父的建议，于1993年到唐山考察，发现唐山人早餐极爱吃面条，觉得太和板面在唐山会大有市场，于是当年就揣了600块钱和父亲以及乡亲丁文喜到唐山创业，在渤海早市出摊儿，结果一炮打响，又开了四个摊儿，几年带了百八十个徒弟。家乡人听说河北人喜欢吃板面，纷纷来河北安营扎寨，宋建平的堂弟就落在唐山建国路，因为石家庄是省会，城市规模又大，所以落在石家庄的安徽人自然多了起来。

最早的板面是宽的，比油泼面略窄，下锅之前边抻边在案板上拉甩，“啪啪”作响，也算是一种货声，招徕吃客。后来改良了，可以选择辣与不辣，宽的细的。而且抻面极少，大多是机器压的。如果您在早点摊儿上听见一嗓子：“来碗面！小碗儿细！加个卤蛋！”甭问，一定是回头客，吃板面的行家。